来啦,江山人的“杀饭菜”
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在江山,有两种东西是人们做菜时特别喜欢放的。一种是紫苏,我们在上一季的美食专题中已经介绍过了;另一种是“生菜”,江山话叫做sáng qì。
这两样催化剂般存在的食物,很神奇地让江山的菜肴有了江山的味道。
那么,今天就让小编和你们说一说这江山的生菜!
寻找
最江山
的美食第二季
第 3 期
sáng qì
生 菜
请跟我用江山话念:sáng qì
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江山人的生菜即腌菜,是家家户户必备的菜。
江山生菜做法讲究,味酸适口,久藏不坏。
江山人做生菜的原材料通常是这个↓
它叫九头芥,是一种专门腌制而食的蔬菜。如果直接入锅炒食的话,滋苦且带有一股青帮子味,很不好入口。腌制后再食就完全两样了,变得清香鲜美,成了一种食过便此生难忘的菜。
三月天气转暖时,便是做生菜的最佳时间。
采摘下来鲜嫩的九头芥,一棵一棵地洗净。
整齐地码开,放在阳光下晾一晾,让菜充分地吸收阳光。
这一步很重要,因为晒太干腌菜口感不脆;水分太大,腌出来的菜不鲜,口感也不佳。
晒到差不多八成干,就可以拿下来切了。
诸如北方地区,腌制酸菜往往都是整棵或是切成大块腌制的,而江山人的制作方法却不一样。
江山人会将九头芥切成细小的碎粒,这样制作出来的腌菜是非常入味的。
农村里,大家都会用簟(就是用篾编的大竹席)来晒生菜,看到这个像爪子一样的工具了吗?这叫松毛耙。
时不时地翻几下,保持每一粒生菜都得到均匀照晒。
晒到四五成干的时候,就可以收起来了。
找一个大点的盆,撒上足够数量的盐,反复揉搓。
在盐的作用下,会析出绿色的菜汁,混合在一起,经过时间的浸润,将鲜味封存。
下一步便是装罐。
小口坛是最佳的器皿,如果没有,家里自己用玻璃瓶也行。
用手或是擀面杖等工具,将生菜慢慢填满压实,密封,放置在避光阴凉处。
接下来就是等待了。等待时间带给我们美味奇迹。
一天十天半个月……甚至更长时间,如不开坛,放半年也不变质。
生菜的颜色变成深褐绿色,就可以享用这美味了。
生菜常炒笋或青椒,也可以加些豆腐干或肉末,是配饭配粥佳品。
用生菜和肉丝同炒制成浇头,放在汤面上,就是一碗让江山人魂牵梦绕的生菜肉丝面。
尝一尝
鲜!
这是田园的味道
这是阳光的味道
这是老家的味道
你最喜欢用生菜做什么吃呢?
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【寻找最江山的美食第二季系列回顾】
图文:周丹丹
编辑:周丹丹
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